中华饮食文化:酱油

  酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

  酱油诞生于何时,由何人所创,史书上无记载,不可考。《齐民要术》中提到“酱清”“豆酱油”,有可能是酱油的最初名称。东汉崔寔的《四民月令》说:“正月可做诸酱。至六七月之交,可以做清酱。”

  当时的清酱,是在制成豆酱的基础上,原始地用酒笼(一种取酒的工具),逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是,要不断地捞出豆渣,加水加盐多熬。逼酱汁时,将盛酱的酒笼置缸中,等生实缸底后,将酒笼中的浑酱不断挖出来,使之渐渐见底,然后在酒笼上压一块砖,使之不浮起来。沉淀一夜后,酒笼中就是清酱汁;用碗缓缓出,注进洁净的缸坛,在太阳下再晒半月,就是酱油。在唐代,酱油的生产技术得到进一步发展,它不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的《新修本草》,孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

  公元柒伍叁年,高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本,教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年(公元捌零肆年),日本高僧空海到长安留学,也将中国制酱技术带回日本。约在壹贰零零年的日本镰仓时代,有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行,归国之前,掌握了经山寺祖传的制酱技术。归国后在名叫纪州由良的地方创立了兴国寺,并向附近的人们传授制酱技术。从此之后,经过漫长的发展时期,酱油的酿造技术在日本发扬光大。

  我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

  《本草纲目》对酱油的制法作了较详细的记载:“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法:用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黄。每十斤人盐八斤,井水四十斤,搅晒成油收取之。”

  清《调鼎集》中,抄有“造酱油论,其中列五则:“做酱油越陈越好,有留至十年者,极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许,更香。又酱油滤出,入瓮,用瓦盆盖口,以石封口,日日晒之,倍胜于煎;做酱油,豆多味鲜,面多味甜。北豆有力,湘豆无力;酱油缸内,于中秋后入甘草汁一杯,不生花。又,日色晒足亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条,止酱、醋潮湿;做酱油,头年腊月贮存河水候伏日用,味鲜,或用腊月滚水酱味不正,取米雹(米粒大冰雹)一二斗入瓮,或取冬月霜投之,即佳;酱油自六月起,至八月止,悬一粉牌,写初一至三十日。遇晴天,每日下加一圈。扣定九十日,其味始足,名‘三伏秋油’。又,酱油坛,用草乌六七个,每个切作四块,排坛底四边及中心,有虫即充,永不再生。若加百倍,尤妙。”

  至清代,各种酱油作坊如雨后春笋,已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油,当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色、酱味变浓者,称“老抽”。老抽较咸,用于提色;生抽较甜,用于提鲜。

  优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色,不混浊、无沉淀、无霉花浮膜,酱香浓郁、味鲜、咸淡适中、无异味。在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。此外,酱油含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。

  除了酿造的酱油外,还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质,变成单个的氨基酸,再用碱中和,加些红糖作为着色剂,就制成了化学酱油。这样的酱油,味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

  酱油然是很好的调味品,但有些人是不可多吃的。如高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集 。痛风病人应当注意,酱油中含有 大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。

  未完待续……

  本文选自《千古食趣:说说吃的那些事》。

  这里是你的移动文学图书馆:有小说、散文、诗词,还有历史典故,更有中华传统文化和写作技巧方法等。本号是一个 传承纯文学的平台,拒绝网络爽文“小说”!

  阅读是一件最重要的小事!关注本号,一起来读书养性、终身学习!

扫一扫手机访问

发表评论

留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: